茅台镇酱香酒润粮的过程有什么作用？

茅台镇酱香酒润粮这个过程也叫润料，是指高粱经过破碎（破碎率20%）加水，使原料均匀吸收一定量水分，再浇上不低于95℃的沸水，收拢堆积。将加入曲药翻拌均匀的粮醅，收拢堆积成小丘形状进行堆积发酵，发酵的时间一般在4~10天，具体时间以酿酒师用手插入粮堆，依据烫手程度进行判断，当堆顶温度达到45℃~50℃即可。

茅台镇酱香酒润粮的过程有什么作用？

随着蒸酒时间的推进，酒甑外的导酒管便会开始徐徐流出酒液，流出的酒液我们采用看花摘酒，掐头去尾的方式，只选取50~60度左右的酒，取得的酒用不锈钢桶装好。麸曲酱香酒的酿造工艺酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。

酱香酒厂家酿造工艺

从酒甑内取出蒸煮好的粮醅，放在晾堂上，将凉水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀，再将粮醅摊晾在晾堂上，期间不停的翻动，冷却至24℃~30℃，撒上粉碎的曲药，翻拌均匀。润粮堆积6~8小时后，加入粉碎的母糟和未经加水的高粱，翻拌均匀，然后将原料加入酒甑内（此过程叫上甑，上甑是个技术活，不是很好描述，就不深写了）进行蒸煮，蒸煮时间100~120分钟。

大曲酱香酒的酿造工艺使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;将起窖取出的酒醅运送到酒甑旁，倒在地上，待酒甑内温度达到，既可将酒醅上甑放入酒甑内，装满酒甑后，盖上甑盖，持续蒸煮既可。

在粮醅入窖前，将110kg~120kg曲药和一定量的尾酒，窖底水和粉碎的粮醅，混合翻拌均匀，放入窖底抹平，踩紧，撒上谷壳。用95℃以上的热水进行泼窖，再下入粮醅，粮醅下完后，再在其表面加入55kg~60kg曲药和一定量尾酒翻拌均匀的混合物，均匀的覆盖在摊平的窖内粮醅表面，再撒上一层谷壳，还要用窖泥覆盖表面，拍平拖光滑，最后盖上不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在其表面。

入窖过后，粮醅在窖内发酵30天左右便可以起窖了（现在的粮醅已经可以叫酒醅了），起窖时，需先将窖池周围打扫一遍，以免酒醅受污染，然后再将薄膜揭开，窖泥揭开，把窖泥运送到指定地点，便可取出酒醅了。

一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。

取好的酒，将运送到库房内，按轮次分坛装入，装入酒的酒坛，需用油纸、化纤布，盖住坛口，再用麻绳进行封口，存放。每年的端午前后，是制作酱香酒所用的大曲的最佳时节，制曲所用的原材料是冬小麦，经过粉碎、加水、加母曲搅拌，踩曲成形，入仓堆积发酵，储存等步骤而成，制曲要在高温微氧的环境下进行，历时40天制作，3~6月存放才算完成。使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温大曲药又分为三种类型。

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