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茅台镇酱香酒润粮的过程有什么作用?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2023-02-08  浏览 :

茅台镇酱香酒润粮这个过程也叫润料,是指高粱经过破碎(破碎率20%)加水,使原料均匀吸收一定量水分,再浇上不低于95℃的沸水,收拢堆积。将加入曲药翻拌均匀的粮醅,收拢堆积成小丘形状进行堆积发酵,发酵的时间一般在4~10天,具体时间以酿酒师用手插入粮堆,依据烫手程度进行判断,当堆顶温度达到45℃~50℃即可。

茅台镇酱香酒润粮的过程有什么作用?(图1)

茅台镇酱香酒润粮的过程有什么作用?

茅台镇酱香酒润粮的过程有什么作用?(图2)

随着蒸酒时间的推进,酒甑外的导酒管便会开始徐徐流出酒液,流出的酒液我们采用看花摘酒,掐头去尾的方式,只选取50~60度左右的酒,取得的酒用不锈钢桶装好。麸曲酱香酒的酿造工艺酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。

茅台镇酱香酒润粮的过程有什么作用?(图3)

酱香酒厂家酿造工艺

从酒甑内取出蒸煮好的粮醅,放在晾堂上,将凉水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀,再将粮醅摊晾在晾堂上,期间不停的翻动,冷却至24℃~30℃,撒上粉碎的曲药,翻拌均匀。润粮堆积6~8小时后,加入粉碎的母糟和未经加水的高粱,翻拌均匀,然后将原料加入酒甑内(此过程叫上甑,上甑是个技术活,不是很好描述,就不深写了)进行蒸煮,蒸煮时间100~120分钟。

大曲酱香酒的酿造工艺使用麸曲作为糖化发酵剂,一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;将起窖取出的酒醅运送到酒甑旁,倒在地上,待酒甑内温度达到,既可将酒醅上甑放入酒甑内,装满酒甑后,盖上甑盖,持续蒸煮既可。

在粮醅入窖前,将110kg~120kg曲药和一定量的尾酒,窖底水和粉碎的粮醅,混合翻拌均匀,放入窖底抹平,踩紧,撒上谷壳。用95℃以上的热水进行泼窖,再下入粮醅,粮醅下完后,再在其表面加入55kg~60kg曲药和一定量尾酒翻拌均匀的混合物,均匀的覆盖在摊平的窖内粮醅表面,再撒上一层谷壳,还要用窖泥覆盖表面,拍平拖光滑,最后盖上不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在其表面。

入窖过后,粮醅在窖内发酵30天左右便可以起窖了(现在的粮醅已经可以叫酒醅了),起窖时,需先将窖池周围打扫一遍,以免酒醅受污染,然后再将薄膜揭开,窖泥揭开,把窖泥运送到指定地点,便可取出酒醅了。

一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。

取好的酒,将运送到库房内,按轮次分坛装入,装入酒的酒坛,需用油纸、化纤布,盖住坛口,再用麻绳进行封口,存放。每年的端午前后,是制作酱香酒所用的大曲的最佳时节,制曲所用的原材料是冬小麦,经过粉碎、加水、加母曲搅拌,踩曲成形,入仓堆积发酵,储存等步骤而成,制曲要在高温微氧的环境下进行,历时40天制作,3~6月存放才算完成。使用高温大曲药作为糖化发酵剂,高温大曲药又分为三种类型。

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