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酱香型白酒的六种类型,种种不同!

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2023-02-06  浏览 :

目前市面上存在六种类型的酱香型白酒,其中包含传统大曲酱香坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒,而每种不一样类型的酱香型白酒,其出产质料、工艺、成本,口感均有所不同。

酱香型白酒的六种类型,种种不同!(图1)

酱香型白酒的六种类型,种种不同!

01大曲酱香酒酿造工艺

酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久。

优质大曲酱香酒使用高温大曲作为糖化发酵剂,一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。

酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第贰年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。

酱香型白酒的六种类型,种种不同!(图2)

02麸曲酱香酒的酿造工艺

酱香明显,酒体谐调,较醇厚,有酱味,后味有焦苦味;空杯留香短,香味舒适感不如大曲酱香酒。

麸曲酱香酒使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻di,一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、价格低廉的特点。

03碎沙酱香酒酿造工艺

香味大,酱香较纯正,酒体较协调,后味有酱味糊闷感;空杯留香短,并呈现异杂香味。

碎沙酱香酒,用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。

“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就把粮食中的酒取完。

酱香型白酒的六种类型,种种不同!(图3)

04翻沙酱香型白酒酿造工艺

酱香较纯正,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感;空杯留香短,并呈现焦枯不适感。

翻沙酱香酒基本是大曲酱香酒坤沙酒zui后第9次蒸煮烤完酒后,适当加添原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”,生产周期短,出酒率高。

05回沙酱香酒酿造工艺

酱香纯正,较幽雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒。

回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

06串蒸酱香酒酿造工艺

浮香明显,酱香香味突出;给人不舒适感。

串蒸酱香酒是将坤沙酒zui后第九次蒸煮后丢弃的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差,成本低廉。

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