400-088-1519
  1. 主页 > 新闻资讯 > 斟知酌见
联系我们

contact us

夜郎古欢迎您的加入
业务咨询:13158017595(微信同)
市场合作:13158017595
周一至周日 8:00~22:00

在线客服
周一至周日8:00-22:00
QQ在线客服

酱酒品质的好坏由哪些因素决定?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2023-02-06  浏览 :

众所周知,优质酱香型白酒的风格具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。

什么决定酱香型白酒的品质?(图1)

然而,外观、香味、口感、以及醇厚度,这些均由酒体中1-2%的香味成分构成。换句话说,一款真正好的酱香型白酒,这1-2%的香味成分起到了决定性作用。

什么决定酱香型白酒的品质?(图2)

香味成分来源于哪里?

什么决定酱香型白酒的品质?(图3)

或许很多人觉得酱酒香味成分来源于工艺,对此,小编只能说图森破了。因为,物质决定意识,所有呈香、呈味的感觉一定有物质构成,就好比四川人喜欢吃麻,而麻这种感觉,便是花椒麻素(一种名为羟基甲位山椒醇的化合物)在舌面及口腔形成的50次/秒的振动所致。

同理,白酒给人色香味的体验感,是由白酒中微量物质形成,而其来源主要是酿造原料,以及酿造过程中吸附微生物分泌的酶。

酱香型白酒九次蒸煮过程中,每次完成蒸煮,均需要进行几天的堆积,目的便是为了吸引微生物的吸附。

在酿酒界,酿酒师还有另一种称呼——“微生物饲养员”,即通过自然环境、温度、原料、水质、工艺手段,为微生物提供优越的成长环境,再通过糖化、酶促反应,酿造出优质的好酒。

什么决定酱香型白酒的品质?

近年来,中国白酒逐渐形成大产区概念,这并不是西方拿来主义,而是特定自然环境决定了特定香味的酒。

很多人说,酱酒里面微量成为才那么一点,如何就决定品质了?

大家可别小看这1-2%的含量,里面包含了1000多种物质成分,据目前的白酒研究来看,仅有300多种成分可以鉴定,另外400余种只能定型,还有几百种只能通过气象色谱仪检测到,无法区别,更无法定型。

千百年来,中国白酒始终纯粮手工酿造,人工踩曲、固态发酵、严格按照自然流程,才酿得好酒。而人工勾兑,成分尚且无法鉴别,又何谈勾兑出好酒?

微量元素不仅种类多,而且主要成分含量、协调性也对白酒品质至关重要。

哪些成分决定酱香型白酒品质?

1、酯类物质

酯类物质是酱酒呈香的主体,具有较易挥发且气味较强特性,同时产生果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。

不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。

在酱香型白酒国家标准中,对总酯含量有严格要求,二级须大于1.8g/L,一级大于2g/L,优级须大2.2g/L,才能通过优级评定。而张支云酒含酯总量(以乙酸乙酯计)则达到了3.82g/L,比优质固态白酒高出近一倍。这也是为什么喝张支云酒的客户,会觉得香味呈现比较好的原因。

2、酸类物质

酸是白酒中的重要呈味物质,含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,消除酒的苦味、杂味和燥辣感。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。

而在香型上,酱香型白酒酸类含量Z高;清香型白酒酸类物质含量相对较少。乙酸和乳酸是白酒中含量Z大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。

3、醇类物质

醇类物质是香与味的桥梁,醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用,也一定程度形成香味细腻的嗅感。

此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。

4、羰基类物质

醛(quán)和酮(tóng)都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到提香的作用。另外,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。

除此之外,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。

以上就是关于“酱酒品质的好坏由哪些因素决定?”的全部内容了,如果您还有其他关于白酒方面的疑惑,欢迎持续关注夜郎古。


给优秀的您推荐一家复星资本生态企业、舍得酒业合作企业,位于贵州仁怀酱酒核心产区,采用本地红缨子糯高粱为原料、精品小麦做粬,G家级酿酒大师余方强先生亲自酿造勾调,严格遵守枸酱酒12987酿造工艺,兼具口碑、酒质的双重优质酒企,在茅台镇拥有千亩占地,年产2万吨,储酒10万吨的实力酒企——夜郎古酒。

夜郎古酒秘酿全国招商
夜郎古酒秘酿全国招商——中国十大酱酒品牌

   贵州夜郎古秘酿系列、大金奖、神秘等产品,现面向全国招商加盟代理,点击查看最新夜郎古招商加盟政策,如有需求,请联系我们。

欢迎来到夜郎古。

贵州夜郎古酒业专注于酱香型白酒研发/生产/销售,现面向全国招区域代理商加盟。公司将给予政策扶持和整体店面形象设计。

区域代理商实行一地一名总代制度,区域已有代理商的不再招收其他代理商。预加盟的朋友,请加快脚步与我们联系。

感谢您对于夜郎古的支持,您可以直接拨打招商热线400-088-1519,或添加企业微信沟通,也可以给我们留言,夜郎古将在第一时间与你沟通。

贵州夜郎古合作咨询

站点声明:

本网站所提供的信息仅供参考之用,并不代表本网赞同其观点,也不代表本网对其真实性负责。本站发布文章和图片版权归原作者所有,如有侵权请联系我们,我们立刻删除。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与本站联系,本网将迅速给您回应并做相关处理。
贵州夜郎古酒庄有限公司是一家集白酒生产、研发、销售为一体的综合性酿酒企业,中国酱酒十强企业,华樽杯2022年度夜郎古酒品牌价值159.22亿元。2022年携手世界500强企业复星集团,强强联手,深度布局酱酒。复星旗下舍得酒业与夜郎古酒业成立合资公司。标志着夜郎古酒业品牌化、全国化步伐迈出了高质量发展的关键一步,实现从仁怀名酒到全国性名酒的转变,加快挺进酱酒头部赛道。


优质文章推荐

 
 
QQ在线咨询
售前咨询热线
13158017595
售后咨询热线
13158017595