酱酒品质的好坏由哪些因素决定？

众所周知，优质酱香型白酒的风格具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。

然而，外观、香味、口感、以及醇厚度，这些均由酒体中1-2%的香味成分构成。换句话说，一款真正好的酱香型白酒，这1-2%的香味成分起到了决定性作用。

香味成分来源于哪里？

或许很多人觉得酱酒香味成分来源于工艺，对此，小编只能说图森破了。因为，物质决定意识，所有呈香、呈味的感觉一定有物质构成，就好比四川人喜欢吃麻，而麻这种感觉，便是花椒麻素（一种名为羟基甲位山椒醇的化合物）在舌面及口腔形成的50次/秒的振动所致。

同理，白酒给人色香味的体验感，是由白酒中微量物质形成，而其来源主要是酿造原料，以及酿造过程中吸附微生物分泌的酶。

酱香型白酒九次蒸煮过程中，每次完成蒸煮，均需要进行几天的堆积，目的便是为了吸引微生物的吸附。

在酿酒界，酿酒师还有另一种称呼——“微生物饲养员”，即通过自然环境、温度、原料、水质、工艺手段，为微生物提供优越的成长环境，再通过糖化、酶促反应，酿造出优质的好酒。

什么决定酱香型白酒的品质？

近年来，中国白酒逐渐形成大产区概念，这并不是西方拿来主义，而是特定自然环境决定了特定香味的酒。

很多人说，酱酒里面微量成为才那么一点，如何就决定品质了？

大家可别小看这1-2%的含量，里面包含了1000多种物质成分，据目前的白酒研究来看，仅有300多种成分可以鉴定，另外400余种只能定型，还有几百种只能通过气象色谱仪检测到，无法区别，更无法定型。

千百年来，中国白酒始终纯粮手工酿造，人工踩曲、固态发酵、严格按照自然流程，才酿得好酒。而人工勾兑，成分尚且无法鉴别，又何谈勾兑出好酒？

微量元素不仅种类多，而且主要成分含量、协调性也对白酒品质至关重要。

哪些成分决定酱香型白酒品质？

1、酯类物质

酯类物质是酱酒呈香的主体，具有较易挥发且气味较强特性，同时产生果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。

不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

在酱香型白酒国家标准中，对总酯含量有严格要求，二级须大于1.8g/L，一级大于2g/L，优级须大2.2g/L，才能通过优级评定。而张支云酒含酯总量（以乙酸乙酯计）则达到了3.82g/L，比优质固态白酒高出近一倍。这也是为什么喝张支云酒的客户，会觉得香味呈现比较好的原因。

2、酸类物质

酸是白酒中的重要呈味物质，含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。

而在香型上，酱香型白酒酸类含量Z高；清香型白酒酸类物质含量相对较少。乙酸和乳酸是白酒中含量Z大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。

3、醇类物质

醇类物质是香与味的桥梁，醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用，也一定程度形成香味细腻的嗅感。

此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。

4、羰基类物质

醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到提香的作用。另外，它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。

除此之外，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。

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