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白酒蒸馏过程是什么样的

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2023-03-11  浏览 :

中国白酒是世界上六大蒸馏酒之一,其独特的风格和口感深受消费者的喜爱。白酒的制作过程中,蒸馏是其中的重要环节。通过蒸馏,能够将发酵好的母糟中含有的乙醇和香味成分提取出来,制成风格独特的白酒。

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在蒸酒的过程中,工人将母糟手工装入甑内,利用甑内蒸汽与母糟充分接触,使乙醇和香味物质不断汽化和冷凝,层层浓缩,最终制成乙醇浓度为65-70%vol的白酒。由于各种成分自身的挥发性能不同,同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响,因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。蒸馏过程中,乙醇浓度不断变化,馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。

在蒸馏过程中,酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等,使得酒头香,辣味大;酒身比较协调;酒尾中的酸特别是乳酸较多,酒尾甜,但杂味大。因此,蒸酒时应注意除头去尾,酒头、酒尾应分别贮存,有时可作勾兑酒用。

在白酒的制作过程中,摘酒是其中一个重要的工艺操作。摘酒的过程中,一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水等不同的馏段。现代工艺一般采用“量质分段摘酒”的方式,根据酒质的情况,在开始流酒时适当摘取酒头。通过摘酒的方式,能够将中、高浓度的酒精分离开,使白酒口感更加协调、清爽。

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