纯粮食酒怎么酿（白酒黄酒等纯粮食酒的酿造流程）

纯粮食酒是指以纯粮食为原料酿制的酒类，不含任何其他添加剂。它通常包括白酒、黄酒、啤酒等。纯粮食酒在我国拥有悠久的历史和丰富的文化内涵，其酿制技艺在世界酒类文化中也享有盛誉。

在酿制纯粮食酒的过程中，需要注意许多细节，如粮食的选择、蒸煮方式、发酵过程、蒸馏和贮存等等。下面夜郎古酒秘酿将详细介绍如何酿制纯粮食酒，帮助你了解这项古老而神秘的技艺。

一、白酒的酿制

白酒是以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，经过蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种酒类。下面我们将分别介绍白酒的酿制过程。

1、粮食的选择

选择优质的原料是制作优质白酒的基础。在选择原料时，要根据所需的酒体风格、口感和香气来确定粮食的种类和比例。在白酒的酿制中，常用的原料有高粱、小麦、玉米、大米等。

2、蒸煮

蒸煮是白酒酿造过程中最重要的环节之一。蒸煮的主要目的是将粮食中的淀粉糊化，使其易于发酵和分解，并提取出粮食中的香气成分。在蒸煮过程中，要控制好时间和温度，以保证粮食的质量。

3、发酵

发酵是将糊化的粮食加入曲、水等材料，发酵出酒精和香气的过程。在发酵的过程中，要注意保持温度和湿度，以促进酵母菌的生长和繁殖。发酵的时间一般为3-4天。

4、蒸馏

蒸馏是白酒酿造过程中最关键的环节之一。通过蒸馏，可以将发酵后的液体分离成高度纯净的酒精。蒸馏可以分为两次蒸和三次蒸两种方式。

在两次蒸中，首先将发酵后的液体倒入蒸鼎中进行第一次蒸馏，将蒸馏得到的酒液称为“头香”。然后将“头香”重新倒入蒸鼎中进行第二次蒸馏，将蒸馏得到的酒液称为“身香”。在整个蒸馏过程中，要注意控制好温度和流量，以保证酒液的质量。

在三次蒸中，首先进行一次初蒸，将初蒸所得的酒液称为“凤香”。然后将“凤香”重新倒入蒸鼎中进行第二次蒸馏，将蒸馏得到的酒液称为“独香”。最后将“独香”重新倒入蒸鼎中进行第三次蒸馏，将蒸馏得到的酒液称为“清香”。三次蒸中，最终得到的“清香”是最高品质的白酒。

5、陈酿

陈酿是指将蒸馏得到的酒液放入陶罐、瓷瓶、木桶等容器中，经过时间的沉淀和贮存，使其口感更加醇厚，香气更加浓郁。在陈酿的过程中，要注意选择合适的陈酿容器和贮存环境，以及控制好温度和湿度。

二、黄酒的酿制

黄酒是以糯米、糙米、小麦、豆类等为原料，经过蒸煮、糯化、发酵、热处理等工艺而成的一种酒类。下面我们将分别介绍黄酒的酿制过程。

1、粮食的选择

选择优质的原料是制作优质黄酒的基础。在选择原料时，要根据所需的酒体风格、口感和香味，选择适合的糯米、糙米、小麦、豆类等粮食。

2、蒸煮

蒸煮是制作黄酒的第一步。将选择好的粮食加水淘洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。蒸煮的时间和火候要根据不同的原料和要求的酒体风格进行调整。一般来说，蒸煮的时间约为1个小时左右。

3、糯化

糯化是制作黄酒的重要工艺之一。将蒸煮好的粮食放入糯米池中，倒入一定量的糯米曲（也称酒曲），混合均匀后，再加入一定量的凉开水，使其充分湿润，然后盖上盖子，进行糯化。糯化时间一般为2至3天，糯化过程中需要注意控制好温度和湿度，以保证酒曲的发酵。

4、发酵

发酵是制作黄酒的核心环节之一。将糯化好的混合物放入发酵池中，加入适量的凉开水，控制好温度和湿度，利用酒曲中的酵母和细菌进行发酵。发酵时间一般为3至4天，发酵后的液体称为“酒醅”。

5、热处理

热处理是制作黄酒的最后一步。将发酵好的酒醅倒入大锅中进行热处理，加入适量的盐水，进行加热和煮沸，然后再冷却。热处理的目的是杀死酒中的细菌，使其保持稳定的口感和香气。

6、陈酿

陈酿是指将处理好的黄酒放入陶罐、瓷瓶、木桶等容器中，经过时间的沉淀和贮存，使其口感更加醇厚，香气更加浓郁。在陈酿的过程中，要注意选择合适的陈酿容器和贮存环境，以及控制好温度和湿度。

总结

无论是白酒还是黄酒，都是由粮食经过蒸煮、发酵、蒸馏等工艺而成。白酒的酿制过程要注意控制好发酵的温度、时间和发酵液的浓度，以及选择适合的酵母和细菌，从而制作出口感醇厚、香气浓郁的白酒。而黄酒则要注意糯化、发酵和热处理等工艺，以及选择适合的糯米、糙米、小麦、豆类等粮食，从而制作出口感柔和、香气清香的黄酒。

在实际操作中，酿酒者需要不断地调整工艺参数，如温度、湿度、浓度、时间等，以适应不同的气候和季节，从而达到最佳的酒体风格和口感。

同时，酿酒过程中还需要注意卫生问题，保持酿酒场所的清洁和整洁，避免细菌和其他污染物的侵入，以保证酒的品质和安全。

总的来说，酿制纯粮食酒需要一定的技术和经验，需要酿酒者对原料和工艺的掌握，以及对酒体风格和口感的理解和把握。只有经过不断的实践和调整，才能制作出品质优良、风格独特的纯粮食酒。