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什么度数的白酒口感最好?这些度数又是如何来的?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-11-22  浏览 :

白酒的度数,有很多种,从25度到75度不等,为何市面上常见的白酒,大多数是42度、52度、53度?

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什么度数的白酒口感最好?这些度数又是如何来的?

那些你熟知的度数,如酱香型的53度,浓香型的42度和52度,其实是中国白酒经过多年发展,由工艺特点、历史机缘及市场选择共同作用的结果,实则与口味关系并不大,且充满了偶然性。

上世纪50/60年代期间,酒精测度计还没普及,测量酒精度常用方法是看酒花,看其泡沫,有经验的酿酒师傅会通过观察酒泡大小、均匀程度、保持时间的长短,来确定酒的度数,也称为“看花摘酒”这是一门技术活,那时且还没有“降度”技术,酒厂接出多少度的酒,就卖多少度酒。

如酱香型,当时是不分段取酒的,只是掐头去尾,中间的全部接在一起,茅台当时接酒的度数,是在52-53度左右。

而浓香型是分段取酒,取出来的酒一般是60多度,以前的酒只分质量等级,不分度数等级。

提到酒的度数,茅台酒厂有一个有趣的故事,茅台早期在轻工业备案的度数是55度左右,原因是酒精测度计的使用方法不当,通常我们说酒度指的是,20摄氏度下的度数,测量度数时,需先用酒精测度计测完度数,再拿温度计测量一下温度,根据换算表进行换算矫正。

而当时茅台,测酒度时只用酒度计测量,没有去校正温度,所以测出的度数,在55-56度左右,早期大家一致认为,还是55度的茅台酒比较好喝,其实茅台一直就是53度。

前文提到的浓香型白酒取酒是60多度,后来国家号召提倡降度,各大厂一开始也不知要降多少,都在观望找参考,首先找参考的事茅台的53度,因为已经有一个低度的表率了,各酒企也是往上靠,当时的双沟大曲也是53度,五粮液卷一卷降到52度。

后来的评酒会上,诞生的经典度数也基本奠定,中国白酒的酱香53度,浓香52度的格局。

90年代,改革开放的深入,饮酒习惯和消费习惯,也发生了改变,再加上降度技术的成熟,40多度的白酒才开始在我国南北地区畅销,尤其是42度浓香型白酒市场需求量大,久而久之42度也成为市面上比较受欢迎的度数。

文章写到这里,我们需要明白一个道理,是先有酒,后有度数,度数只是一个计量单位,仅仅是工艺结果的表现,53度52度42度这些度数代表的是酒精度,也就是乙醇的含量占比。

乙醇是一种醇溶液,度数越高酒里能够溶解的酸、酯、醇、醛,这些呈香呈味物质会越多,所以同样的工艺下,不同的度数,酒的香味物质含量是有区别的,但没有在某个度数下酒水分子缔合最为紧密这一说, 真正让酒精和水分子缔合更好的关键是“时间”

53度飞天茅台最有名,但是茅台80年的茅台却是52度的,五粮液剑南春都是52度比较多,泸州老窖42度特曲,喝点多、卖的好,厂家也不会轻易的打破历史和消费者习惯,去尝试一种新的度数,大厂这么干,中小酒厂也会跟进这些度数。

久而久之大家就会觉得这些度数才是属于正宗白酒的度数,其实真的多几度少几度,绝大部分消费者是喝不出有什么不同,如酒鬼酒的54度内参,很多酒厂推出一些特别的度数,其实并不是某个度数有什么特别,而是为了分出更多不同的产品,让不同的销售渠道进行专供销售,互相不要扯皮。

同样作为烈酒的洋酒,威士忌、朗姆酒,白兰地、伏特加,经过两次蒸馏出来的原酒,也高达70多度,甚至80多度,为何如今普遍都是40度?

17世纪的欧洲,英国水手使用烈酒来发放工资,为了避免黑心船长,在酒里掺水,船员们发明了检测方法,把酒浇在火药上,如果还能点燃,证明所发放的酒就是合格的酒。

而在室温下,酒精被点燃的最低度数为40度,所以船长们自然是以刚好到及格线的酒精度发放烈酒,这样利益最大化,一旦这些酒通过检测,就可以成为既检验合格,

日常中我们经常看到洋酒瓶身上使用“proof”这种度数的表达方式,不只是代表酒精度的一个单位,同时也是证明、证据的意思,像威士忌、白兰地,朗姆酒、伏特加的40度,并不是口感的平衡点,更多的是利益的平衡点。

不管是白酒还是洋酒,这些常见度数的由来,都是跟历史及市场选择有关,白酒度数的演变也是从无到有,从有到优的过程,目的也是为市场服务,提供满足特定历史时期,特定消费群体的消费需求。

要说多少度数的酒好喝,关键还是在于它的生产工艺及存储的时间,当然还有个人饮酒的爱好。

很多事情看似具有偶然性,实则有其必然性,深入一研究其实还是偶然性,连量子物理都搞不清楚,到底是不是上帝在掷骰子,我们又怎敢做任何必然性的论断.....

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