小众的“豉香型白酒”为何如此与众不同？

豉香型白酒和董香型白酒被称为白酒界的两大重口味，董酒的空杯那股味道，一般人消受不起；玉冰烧的那种风格寻常人也难接受。豉香型白酒是大米酿造，大米酿造的酒给人的感觉总是清甜爽口——比如三花酒，很难和重口味联系起来，但广东的豉香型白酒就是这样的与众不同。那么，是什么铸就了这种与众不同？下面我们来了解一下吧！

要说这种与众不同主要还是工艺上的特色，传统的大米酿酒无外乎小曲、大曲等，然后是蒸煮、发酵、蒸馏出酒，陈酿勾兑就可以了。豉香型白酒的酿造也基本如此，只不过在蒸馏出酒后多加了一道工序——酝浸，也就是泡肥猪肉。但正是这道多出来的工序让它变得与众不同。

首先，多了这一道工序意味着豉香型白酒比普通大米酒多了些成本，起码三个地方多了：肥猪肉（也叫陈肉，经过加热、浸泡、陈放等工艺处理）、酝浸（肥肉泡酒）和过滤（勾兑之前要先过滤）。

更重要的是，多了这一道工序，酒体中的物质变化了，不光有传统酿造产生的乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯等呈香呈味物质，还多出了二元酸二乙酯等。可能直接跟大家说这个化学名称，大家都不知道什么意思，所以，笔者决定来解释一下。

根据金佩章、纪江和沈怡方的研究报告，二元酸乙酯是在浸肉过程中油脂在特定条件下氧化、分解、乙酯化与肥肉不断陈化的复杂化学平衡反应，而反应产生的二元酸及其乙酯溶解于酒中，使酒体有着油哈般的豉香味，此为其独有风格。

也就是说，豉香型白酒之所以能够与众不同，主要就是这个酝浸工艺，当然，肥猪肉要怎么处理也很重要，总不见得就直接扔一块生肥肉进去就行了吧。豉香也是浸泡中的一些复杂的化学反应的结果，具体的过程目前还不知道，总之对于豉香型白酒乃至中国白酒而言，工艺本身就是影响酒体风格的最大的因素之一。

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