陈酒与新酒的主要区别是什么（陈酒与新酒的区别）

陈酒与新酒的主要区别是什么，很多人分不清陈酒和新酒，也不知道到底该选哪款酒，接下来就让小编带着大家一起去看看有关陈酒与新酒的主要区别是什么的相关消息，希望看完之后大家能找到答案。

陈酒与新酒的主要区别是什么

陈酒就是指新酒经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，这个变化过程一般称为老熟，也称陈酿。经过陈酿得到的酒，称为陈酒。

新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不绵软；并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，称为新酒。

新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常的老熟过程中的挥发效应，经过一段时间的，酒中的乙醛缩合，减少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，随着时间的增长，乙醇和水溶的分子排列得到了改变，增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减弱了酒的刺激性，使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化 还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

陈酒与新酒的区别

一、贮存过程中微量成分的变化情况

贮存过程中微量成分的变化情况见第12章表12-14，表12-15。

二、贮存过程中口感的变化情况

（一）浓香型酒

选用新酒92.5kg，贮存于100kg传统陶坛中。

（二）老白干酒

新酒香气粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主体香不突出，有糠杂香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不谐调、刺激、后味短。

陈酒有陈香，类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、融和，口感细腻，圆润，谐调，醇和，余味悠长。

（三）二锅头

新酒：具有乙酸乙酯为主体的复合香气，且有明显粮食、大曲的香味。操作不规范时酒将出现：香气淡、带酸、寡淡、有糠杂味、辅料味等。口感甜度较好，酒体较谐调。有的乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠协调，粗糙，有刺激性。

陈酒：陈香突出，刺激感明显降低，口感绵甜，谐调，减少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。

（四）清香型

（五）酱香型

（六）兼香型

（七）汾酒新酒、陈酒的主要感官区别

1．新酒

(1)首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显粮食、大曲（豌豆）的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。

(2)口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。

(3)发酵不正常，操作不规范时酒将出现香气淡、带酸、寡淡，特别有邪杂味、焦杂味、糠杂昧、辅料味等现象，这样的酒判为不合格品；有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠谐调，也可判为不合格品。

2．陈酒

清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有陈香感，随时间的延长，酒的陈香逐渐突出，且清雅谐调，其他杂味、刺激感明显降低，口味达到柔顺丰满谐调的程度。鉴别清香型陈酒就掌握：

(1)自然突出，清雅谐调的陈酒香气。

(2)香味谐调的陈酒香。

(3)酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

三、新酒与陈酒的理化差异

（一）物理差异

新酒经过贮存会发生一系列的物理变化。其中醇-水分子间的氢键缔合作用起着主要的影响。白酒经过长期的贮存，由于物理变化而改变白酒中辣味和冲鼻味，其原因就在于在长期的贮存过程中改变了乙醇分子排列的缘故。经分析表明，乙醇与水分子间的缔合，大大地改变了它们的物理性质，比如黏度、折光率、体积等。

当混合酒精与水时，其体积缩小，释放出热量。例如，将49.83mL的水与53.94mL的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子间的缔合力，使得分子靠得紧，间隙缩小，从而使得其混合物表现出最大的收缩度。

显然，在新酒的贮存过程中，随着白酒贮存时间的增长，乙醇与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，使得更多的乙醇分子受到束缚。白酒中的自由乙醇分子的数量越来越多，结果就必然缩小了对味觉和嗅觉的刺激作用，故在饮酒时就会使人感觉到柔和。

（二）化学差异

白酒在贮存过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等发生氧化还原，酯化与水解等作用，直到建立新的平衡。

从理化指标以及口感品评的变化可知，新酒在贮存过程中呈现酸增高，酯水解降低的现象，总酸每年上升0.07～0.12g/L，总酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相应的酸和醇。酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的变化不同。由于贮存之后的酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和，谐调，舒适。

单纯从理化指标角度分新酒和陈酒，只有跟踪分析、比较才能知道其区别所在。四川宜宾五粮液酒厂的研究结果表明，新酒和老酒的区别如下。

1．新生产物——二乙氧基甲烷

贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

酒龄5～10年的陈酒，其含量0.1～0.6mg/L。

酒龄10～15年的陈酒，其含量0.5～4.2mg/L。

酒龄15～20年的陈酒，其含量3.0～7.0mg/L。

据此看出，二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物，或是某高沸点物质分解的产物。但由于含量很微小，很难准确把握。

2．酸类和酯类的区别

跟踪比较，除少数酒样中的乙酸乙酯含量是新酒比陈酒低外，几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒．尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下，其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。

3．醇类及醛类的区别

跟踪比较，甲醇含量新酒高于陈酒；正丙醇含量差别不大，其他高级醇含量陈酒均高于新酒；醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒，其后逐步变得低于新酒。

4．不挥发物的区别

新酒的不挥发物较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。五琅液酒厂通过对酒中金属元素测定的结果表明，主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关，影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。

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