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每年3月下旬到4月中旬是红缨子糯高粱最佳的种植期,这种高粱是生产优质酱香型白酒的关键酿酒原料,在当地被人亲切的称为“小红梁”。与其他地区所产的高粱相比,“小红梁”的“粒小皮厚、坚实饱满、支链淀粉含量高、单宁含量适中”等特点,让它成为酱酒酿造原料的不二之选。
众所周知,粮为酒之肉,可见原料对酿酒品质的高低起着决定性的作用。
“小红梁”作为正宗传统大曲酱香酒的生产原料,与其他高粱相比到底有什么独到之处呢?
首先,“小红梁”的支链淀粉含量高达90%以上,是酿造酱香型白酒的上乘原料。
作为酿酒原材料的高粱,不同产地不同品种所含的直链淀粉和支链淀粉的比例,直接决定了酒的酿造工艺流程。
简单来说,直链淀粉含量高的高粱,在酿酒的过程中淀粉易溶于水,易霉解,发酵取酒时间短,产酒率高,经不起复杂操作的折腾,适合“短平快”的工艺。
而支链淀粉含量高的高粱,在酿酒的过程中淀粉难溶解,难霉解,发酵取酒的时间较长,可经受多轮次折腾,不易老化。因此,复杂工艺酿制的白酒通常都需要支链淀粉含量高的糯高粱。
“小红梁”属于典型的支链淀粉含量高的品种,刚好可以胜任正宗传统大曲酱香酒的复杂酿造工艺的要求。
其次,“小红梁”单宁含量适中,有利于形成酱酒特殊的物质成分。
红缨子糯高粱的单宁含量适中(1.5%-2.0%),通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
这些有机物的形成与“小红梁”本身的特性及地域微生物群系密切相关,也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
第三,“小红梁”粒小皮厚,符合“12987”酱酒工艺需要。
正宗传统大曲酱香酒必须符合“12987”的工艺流程,即以一年为一个生产周期,历经两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。
而“小红梁”粒小皮厚、坚实饱满,且支链淀粉含量高达90%以上,其截面呈玻璃质地状,硬质、干燥、半透明,吸水量低,耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。
其他的高粱一般取酒到第5次后就被榨干了,唯独红缨子糯高粱可以坚持到最后。这就很好的满足了酱酒逐步、多次蒸煮、翻拌、发酵的需求,使每一轮的营养消耗在合理范围。
夜郎古酒以当地红缨子糯高粱为原粮,只等九月“下沙”,为新一年的好酒酿制打下坚实基础,保证每一滴酒都酱香突出、酒体醇厚、回味悠长。
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