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白酒中的苦味究竟是如何导致的

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2023-01-03  浏览 :

有时候,人们在喝完酒后,口中会感受到有点苦味,给人的感觉不是很舒服以及对酒的印象不是很好,就觉得这白酒难喝,酒质肯定有问题,那白酒中的苦味究竟是如何导致的呢,下面小编为大家分享下,大家一起来了解下吧。

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白酒中的苦味究竟是如何导致的

一、配料不合理

在配料中使用过量的稻壳,用水量不均衡过多或过少,用曲量过大或者用的是劣质曲、搭配新旧曲时不合理使用,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后就会生成酪醇而影响酵母的发酵作用;若酪醇含量适中,可以使白酒具有愉快的芳香气味,口感丰富;若含量过多苦味酒会更严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,从而导致酒的苦味。

白酒中的苦味究竟是如何导致的(图3)

二、使用的原辅料不干净或产生不当

使用的原料是霉变的,曲粉变质,还有使用的辅料稻壳没有清蒸或者清蒸不彻底或者霉变;还有使用含脂量过高的原料以及含单宁过高的原料等,用于酿酒生产,那么所生产的酒都均有苦味或霉味或其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛,多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,这些都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

三、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高、前期发酵的温度是不容易控制的,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。而且发酵的温度高,有利于酵母对氨基酸的脱氨,而酒醅温度高,会使酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸会导制醇、酪醇含量的增加。

白酒中的苦味究竟是如何导致的(图2)

据研究,白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等的味道是与酒体中大量微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密不可分的联系,如果使用的量是合理恰当的那就不会有苦味,反之则有味。

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