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酿造白酒时采用哪种高粱较好?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-12-30  浏览 :

对于酿造白酒的师傅来说,酿酒用的原材是非常重要的,因除了有精湛的工艺外,其采用的原材也是决定酒品质的关键因素之一,俗话说“粮为酒之肉”。那酿造白酒过程中采用的原材“高粱”是必不可少的,而且像酱香型白酒离开了高粱是酿造不出来那种风味的,那高粱又分为几种,所以下面小编带大家一起来了解下,在酿造白酒时采用哪种高粱较好呢。

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一般在酿造白酒时大多数使用的高粱都是“红缨子高粱”,也称为“小红粮”,比如茅台酒它只能在茅台镇及其周边生产,在2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高粱。因产量有限,除了茅台酒,还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱,导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。

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这也就是为什么红缨子高粱贵的原因的,主要是因为这种高粱的颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮。而且像茅台镇生产的酱香型白酒都是要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到低,完成它的使命。

另外,是红缨子高粱所含的淀粉量高,红缨子支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤,营养的消耗也在合理的范围之内。同时,红缨子高粱所含的单宁达1.68%,这种物质在红葡萄酒中比较多,而且对心脏血管也有一定的好处,就是在这种物质。

俗语所说”好酒离不开红粮”- 酿造白酒采用哪种高粱好(图2)

然后,是脂肪的含量要低,酿酒高粱的脂肪含量过多,生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。所以一般酱香型白酒酿造工艺在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质,然后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

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贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业,坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨,并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人,专注于产品质量,精益求精,所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料,承数千年的酱香白洒工艺精心酿造,酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,好评如潮,屡获殊荣。


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