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怎么利用陈酿调味酒增加白酒口感

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-12-30  浏览 :

大家都知道,调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒,那对于酿酒设备做酒,怎么利用陈酿调味酒增加白酒口感呢,所以下面小编带大家一起来了解下。

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首先,调味酒的种类有很多,如陈酿调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒、醇甜调味酒等等都是,那真正的白酒勾兑不是酒加香精,而应该是酒勾酒,在这过程中,少不了的就是调味酒。像生产小曲固态清香型白酒时,一般发酵15至20天左右,发酵就结束了,而陈酿调味酒是选用生产中正常的窑池(老窑更佳),一般发酵周期延长到6个月或12个月,以便增加酯化陈酿时间,产生特殊的香味。

怎么利用陈酿调味酒增加白酒口感(图3)

其次,半年发酵一般是4月入窑,10月开窑(避过热季节)蒸馏;一年发酵是3月或11月入窑,到次年3月或11月开窑蒸馏。但是,对于生产陈酿调味酒,一般是选用特殊的窖池,并在日常工作中加强窖池管理,防止窑皮干燥裂口,否则就会破坏母糟的微生物菌群,影响陈酿调味酒的口感,同普通蒸馏酒一样,用酿酒设备蒸馏陈酿调味酒时,要采取掐头去尾、量质摘酒的工艺,以提高陈酿调味酒的质量。

然后,陈酿调味酒,酯类种类丰富,含量高,一般总酯可达1g/100ml左右,糟香味浓,窖香浓郁,后味余长,尤其是陈酿突出,所以叫陈酿调味酒,经陈酿调味酒勾兑后的白酒,入口饱满,回味悠长,陈香突出。除此还可以选用熟料液态、半固态或生料发酵,虽然这些工艺不能制作陈酿调味酒,但可以通过延长发酵周期来增加白酒口感,或将他们蒸馏出来后做为调味酒使用。如用生料发酵时,可以每年发酵几批4个月、6个月或更长时间的酒醅,每次蒸酒时加入一定量的酒醅一起蒸,或蒸馏出来后每次按一定比例加入新酒中或者往生料酒醅中加入一定量的熟料酒醅、糯米酒糟一起蒸馏,以提升白酒的口感。

怎么利用陈酿调味酒增加白酒口感(图2)

白酒在酿制的过程中,其中的调味是非常重要的,因为酒质的好坏都与“调”有着密切关系,而且调味酒其他的酒有明显的差异,其主要是采用的工艺比较复杂,要聚集独特工艺生产的具有各种特点的精华酒来增加酒香的口感,使酒在香气和口味上达到浓、香、甜、特、暴燥等特殊酒。

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