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白酒中的香醅是怎么制作而成的

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-12-29  浏览 :

在白酒酿制过程中,所采用的原料品种、质量都是与白酒风味的形成,有着十分密切的关联,而且在酒中可以提升酒香味的两种物质是必不可少的,那就是香醅和酒醅并且是使用得越多,酒的香味就越好越香,那大家都会疑问这个香醅是怎么制作而成的呢,下面小编就带大家一起来了解下。

白酒中的香醅是怎么制作而成的(图1)

首先,在新鲜的大曲酒麸曲酒酒糟中加入1%至1.5%的大曲或曲麸,然后入窖发酵20至30天就成了香醅。但是也可以在拌曲时,加入糟量5%的酒尾20至30度。

白酒中的香醅是怎么制作而成的(图3)

其次,取用大曲或小曲酒的丢糟、加根霉曲、大曲或小曲、入池发酵20至30天而成。之后再加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉质原料、混合均匀、装入酒甑、蒸熟后出甑、摊凉至18至20度时,撒入新料重的20%的大曲和曲麸,充分混合后,入池发酵15至20天即成为香醅。

然后,直接用大曲酒发酵糟或小曲酒发酵糟做香醅,之后再取大曲酒丢糟,加入部分粮食蒸煮后、摊凉、加入糖化酶和霉曲及生香酵母。同时,采用回糟发酵或灌入己酸菌液,用人工老窖发酵一个月,这样出来的香醅质量比较好。另外,还可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草药,创造新的风格的产品,但必须是符合卫生标准的。

白酒中的香醅是怎么制作而成的(图2)

而且白酒中的固态香醅的制备是决定成品酒质量的另一个关键,虽然香醅制作是采用固态发酵法,但与传统生产酒为目的的固态发酵是有所不同的。

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