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白酒很辣是不是酒不好?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-12-22  浏览 :

白酒很辣是不是酒不好?要么不好,要么很新。很多人会认为很辣是度数高,但实际上辣不辣跟度数一点关系都没有,因为酒精本身并不是辣感,而是微甜,酒的辣感主要是由醛类物质造成的,特别是乙醛,而这类物质很难消除,需要通过陈酿或勾兑才能降低辣感。

白酒辣感的来源和处理,很辣是不是酒不好(图1)

白酒辣感的来源和处理

很多人认为白酒辣,是因为酒精度高,实际上纯酒精在味觉上是“微甜”,所以度数高低对辣度没有任何影响,而造成白酒辣的原因是醛类物质,其中成分最多的是乙醛,而白酒的酿造过程中又一定会产生这类物质,所以没有白酒不辣的。

但真正的好酒,应当是喝起来醇和绵甜,而不应该是辛辣刺激,这也是为什么大多数高端白酒喝起来没有低端白酒那么辛辣刺激,因为高端白酒都会想办法降低辣感,一般会通过两种方法来达到目的。

白酒辣感的来源和处理,很辣是不是酒不好(图3)

一种是进行陈酿,刚酿造出来的新酒都是最辛辣刺激的,并不适合饮用,醛类物质也最多,通过陶坛窖藏,能够让这些物质慢慢挥发,并且通过酯化反应,来产生更多呈香呈味物质,所以“酒是陈的香”。

另一种是勾兑,新酒辛辣刺激,可以使用不同年份的调味酒与相互勾兑,使酒体达到诸位协调的效果,从而掩盖酒体的辛辣感。但其实醛类物质还在,所以辣感肯定是有的,只是没有那么强烈而已,辣度如何得看酿酒师勾兑的手艺了。

白酒辣感的来源和处理,很辣是不是酒不好(图2)

所以白酒很辣是不是酒不好?要么是不好,要么是很新,毕竟就连茅台五粮液的新酒,喝起来一样很辣,入口还不如陈放几年的中低端白酒,所以酒很辣,只能代表醛类物质比较多,平衡得不到位,跟酒度数、香型没有任何关系。

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