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酒是陈的香什么意思?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-12-22  浏览 :

俗话说得好,“姜是老的辣,酒是陈的香”,但其实很多人还并不知道酒是陈的香什么意思,其实就是陈放时间越长的白酒,其芳香物质越多,闻起来就更加醇香,这也是酒类的一个熟化过程,白酒通过陈酿,会出现一个酯化反应,而香味物质最主要的来源就是酯类。

酒是陈的香什么意思,白酒窖藏陈酿后香味更丰富更醇香(图1)

酒是陈的香的原理

酒是陈的香什么意思?就是陈放的时间越长,闻起来越香,这个过程用现在的专业术语来说就是“陈酿”或“陈化”。其实酿制出来的新酒,虽然香气也很丰富,但实际口感并不太好,而经过长时间陈酿后,酒质能得到很大提高,酒香也会更加浓郁。

要知道酒的香味来源主要是“酯类”物质,新酒虽然也含有不少的酯类物质,但更多的是醛类、酸类物质,带有强烈的刺激性,令新酒喝起来生、涩、苦,口感辛辣刺激,所以通常都需要密封窖藏一段时间。

酒是陈的香什么意思,白酒窖藏陈酿后香味更丰富更醇香(图3)

窖藏的过程,酒里的醛类物质就会缓慢氧化变成羧酸,羧酸在和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类物质,例如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等,就会形成丰富的酒香,同时令酒体更加醇厚。

当然也不是任何酒、随便陈放就能达到这样的效果,通常是酿造出来的高度酒才适合窖藏,而且陶坛的效果要远比玻璃瓶的效果好,还需要陈放在阴凉、干燥、避光,最好温度恒定在15-20度之间,这样的环境下,才能达到很好的陈酿效果。

酒是陈的香什么意思,白酒窖藏陈酿后香味更丰富更醇香(图2)

现在市场上的成品酒,其实大多都是经过陈酿的,只不过低端酒的陈酿时间很短,只是让带有刺激性的物质挥发部分,就直接勾兑装瓶,而高端酒款之所以刺激性小,更醇厚,就是使用陈酿时间长的酒作为基酒,并勾兑老酒而来,这都是时间成本,所以闻香、口感都会存在很大差异。

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