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白酒勾调口诀和目的

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-12-23  浏览 :

白酒勾调是酿造过程中必备的过程,而“勾调”、“勾兑”也是白酒行业的专业术语,很多人对其有误解,其实勾调拆分来看就是“勾兑”和“调香”,是用来组合酒体和调香调味的,不过工艺相当复杂,大致可根据白酒勾调口诀来进行操作。

白酒勾调口诀,是酿酒大师张金修理论与实践的精华浓缩(图1)

1、白酒勾调口诀

纯粮酿造成分多,酸酯醇醛都包括。勾调注重修饰多,缓冲平衡和烘托。稳定口感靠勾兑,勾兑工作实在累。品评技能要精通,调出精品才轻松。不同风格来搭配,微量成分定比例。酒类知识要学全,突出风格不算难。

白酒香淡补点酯,酒头调香有道理。白酒不绵补酸甜,酸甜过重惹人嫌。白酒不爽补酸醛,酒头酒尾别厌烦。黄水酒尾虽不好,利用好了是个宝。

白酒爆辣补陈绵,陈绵添加一点点。白酒发闷补酸酯,酸酯平衡有道理。白酒过甜补酸醛,去掉甜尾惹人烦。白酒前苦补点酯,酯类协调有道理。白酒后苦补酸甜,去掉苦尾不算难。白酒尾怪补酸陈,头香也可提一提。白酒前杂补点酯,高酯调味有道理。

酸酯醇醛酒中含,纯粮酒中都含完。酒水分家要谨慎,不要轻易下结论。香型融合虽然好,酒体同质免不了。

白酒勾调口诀,是酿酒大师张金修理论与实践的精华浓缩(图2)

2、白酒勾调的目的

白酒勾调口诀是酿酒大师张金修编撰的,可以说是中国传统酿酒工艺和文化发展历程的一座丰碑,将极为复杂的酿酒、勾调等步骤全部编撰成口诀,令无数酿酒手艺人受益,当然对于不太懂的朋友,只需明白,勾调是必备过程,跟酒精勾兑完全不同。

很多不明真相的群众,一看到“勾调”“勾兑”就认为是假酒、酒精酒,这完全是误解,因为每一个批次的酒,品质不可能完全一致,都需要通过勾调来统一口味,而且需要进行去除杂质、协调香味。

如果只是简单的兑水、加香精香料,那人人都是酿酒大师,但实际勾调是用不同风格的酒进行组合和调味,其目的是平衡酒体,提高酒质,丰富酒味,取长补短,来稳定口感,所以每一瓶成品白酒,都是经过勾调的,即使是茅台五粮液,亦是如此。

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