清香型白酒的制作工艺和风格特点

　　记得我第一个知道的白酒就是北京红星二锅头，没错红星二锅头就是清香型白酒。清香型白酒有被称作汾香型白酒，主要也是因为汾酒有着悠久的历史。清香型白酒作为中国四大主流香型之一，仅次于浓香产量第二大的香型酒，有着不小的受众。不少的青年、中老年朋友，都对清香型白酒有着属于自己的口味认知，那么清香型白酒的制作工艺以及风格特点究竟有哪些呢？

　　清香型白酒的制作工艺

　　清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺。

　　何为清蒸、二次清？

　　清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。

　　二次清：清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒;第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。

　　为什么要用地缸发酵？

　　第一、干净卫生的地缸发酵，能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质，从而保持酒体的纯净。

　　第二、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。

　　清香型白酒的风格特点

　　清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。在口感上用五个字形容清香型白酒，那就是：“清、正、甜、净、长。”主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其他杂香。入口后有明显的辣感、且较持久，尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。酒下咽后，酒味干净、无邪杂味。

　　清香型白酒的辐射面积也很广阔，从南到北都有酿清香型白酒。按使用的酒曲成分的不同可以分为三种类型，大曲清香、麸曲清香、小曲清香。目前的清香酒以大曲清香为主流，其次是小曲清香，最后是麸曲清香。

　　1、大曲清香酒广泛存在于华北、华中、台湾地区，汾酒、青青稞、宝丰酒、黄鹤楼、石花酒、金门高粱酒等都属于其代表。

　　2、麸曲清香主要分布在东北及华北地区，以红星二锅头、牛栏山二锅头为代表。这种香型的酒有明显的麸皮气息，以致清香的主体香不够纯净。

　　3、小曲清香型主要分部在四川、贵州、重庆、云南、等地，分为川派小曲清香和南酒小曲清香。
　　作者：酒局长