聊聊白酒酿造原理和工艺——发酵、蒸馏、陈化老熟

　　酿酒起源于自然发酵，同时也就意味着早期的酒都是发酵酒，而现在称为白酒的蒸馏酒是相对较晚时期才出现的。为了把问题说明白，我们还得先了解清楚酿酒的原理与工艺。酿酒，按照现在的科学认识讲主要包括两个环节：一是糖化，另一则是酒化。

　　所谓糖化是把粮食中的淀粉（（C6H10O5）n）转化为单糖（葡萄糖C6H12O6）的过程，起转化作用的微生物主要是霉菌（现代液态酒发酵工艺改以“酶”作为糖化剂）

　　所谓酒化是将已经形成的糖进一步分解，转化为乙醇（C2H5OH）的过程，这一过程中起作用的微生物主要是各类酵母菌（现代酒精工艺用人工制备的酵母作为发酵剂）。在酒化的过程中，不仅会代谢出乙醇，还会代谢出别的酸类、醇类和酯类，这些成分约占白酒总成分的2%，却是最主要的生香呈味物质，生成这类物质的主要微生物是各类细菌，如己酸菌、乳酸菌等。

　　糖化、酒化两个过程合起来称为发酵（注：酒是发酵出来的，但发酵出来的不一定是酒，发酵的概念很宽泛，泛指一切微生物活动，酱油、醋、酸奶等也都是发酵的产物）。

　　发酵出来的粮酒混合物称为酒醅（固态）或酒醪（液态），这里乙醇的含量一般不超过15%，超过这个比例，酵母菌就死亡了，不会再进一步代谢出酒精。从发酵好的酒醪中过滤、杀菌后的酒就可喝了，这种酒为发酵酒，中国传统的黄酒就是发酵酒，北方以小米、糜子等为原料，南方以大米、糯米等为原料，发酵时间短的呈乳白色，发酵时间长或陈贮时间长了，颜色会变黄且会不断加深，这可能是黄酒这一名称的由来。

　　中国传统黄酒和白酒发酵用的糖化剂和酒化剂是同一个东西：酒曲，以大麦、小麦、豌豆等制成的大块曲叫大曲；以大米等制成的小颗粒的曲饼称为小曲。1949年后，我国又从鬼子国学习了麸曲，即以糠皮、麦麸为原料制曲，以节约粮食。

　　所谓糖化和酒化这两个环节，是现代微生物学出现后才有的概念，现代酒精工业中，糖化和酒化是两个工艺环节，糖化剂为酶，发酵剂为人工制作的酵母，反应容器是封闭的，以排除外界环境中微生物的干扰，称之为封闭式单边发酵。而中国传统酿酒不知道这些，用的糖化剂和发酵剂都是酒曲，酒曲的制作过程，是将大麦、小麦、大米等粮食煮熟后放在开放的环境中，使其自然接受空气和周边环境中的各种微生物，发霉变质、干化，这个过程叫“自然接种”。

　　将酒曲粉碎和新蒸好的酒粮搅拌混合后入窖池发酵，酒曲中的微生物就进入酒粮中，起到糖化和酒化的作用，发酵过程中的一些环节是开放的，以进一步接受环境如空气、窖泥中的微生物菌种，这套工艺就是所谓“双边开放式发酵工艺”，乃边糖化、边酒化，两者同时进行之意也。开放式双边发酵一直是受到环境影响的，而环境因素有不可预期及不可控之处，这使中国传统酒形成了风味丰富且多变的特点。

　　蒸馏法是将酒醅或酒醪中的乙醇提纯的过程，乙醇（酒精）的沸点为78.5℃，水的沸点是100℃，在水还没有沸腾时，乙醇先汽化了，将其冷凝后接取的液体就是高浓度的酒精，多次蒸馏后的酒精可达到90%的纯度。甲醇（CHOH）的沸点是64.7℃，比乙醇还低，也就是说它比乙醇更早化为气体，也更早冷凝出来，富集在酒头里，酒头里乙醇更多，浓度高达65°以上。传统白酒工艺中有“掐头去尾”之说，所谓“掐头”是指扔掉“酒头”，主要是除去毒性大的甲醇。乙醇的沸点低，凝固点也低，为-114.1℃，所以也可以用冷冻法提纯乙醇，即将酒醪降至冰点以下，水先结冰，将其取出，反复冷冻，也能提取纯度较高的乙醇。

　　据说，国外那些酒精度高达60多度的精酿啤酒，就是这么制作出来的。人们发现，无论是蒸馏酒还是发酵酒，放置一段时间后饮用口感都更佳。以白酒为例，放置的过程酒体继续发生物理化学反应，包括酒精的挥发（酒精度数自然就下降了），酸的酯化，分子的缔合、缩合等。总之，越是陈放的酒口感越柔和，香味也更复杂浓郁，这个工艺叫“陈化老熟”。当然，也不能无限期地陈化老熟，一般在五十年内，酒是越陈越好喝。

　　发酵、蒸馏、陈化老熟，这一完整的过程称为酿酒，而所谓“陈酿”，一定要有一定年头的陈化老熟时间，否则不能称之为陈酿。