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12987工艺中的“1”,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间,需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。
12987工艺又称为大曲酱香工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作,严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。
在整个多轮次发酵的制酒过程中都贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到五十度以上,因此称为“高温堆积”,在这个环节摊晾过程中网络的环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育,形成窖内发酵的特殊微生物区系;高温堆积同时也是一个物质变化过程,形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。堆积发酵成熟的酒醅,捏之手感滋润有质感,观之穿白衣、发酵适中,闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。
经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过三年以上的窖藏,才能投放到市面上,因此种种,酱酒的价格高昂也就在情理之中了
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贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业,坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨,并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人,专注于产品质量,精益求精,所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料,承数千年的酱香白洒工艺精心酿造,酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,好评如潮,屡获殊荣。
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