酱香酒的灵魂工艺是什么？

　　酱酒的酿造工艺很复杂，甚至比其他11种香型白酒都要复杂，从端午制曲开始经历“12987”工艺后，妥妥的一年酿造周期后，才能面对消费者市场。最近网络上有一句热词：一看就会，一做就废。这句话很适合酱酒酿造，看起来很简单的事情，往往是工人多年来辛勤付出得到的经验总结。你知道酱酒的灵魂工艺是什么吗？

　　酱香酒的灵魂工艺，其实是“三高”。

　　第一，是指高温大曲，大曲在发酵过程中能够顶温达到63度左右，这个时候低温的菌种都已经被高温给杀灭了，而留下的都是高温嗜热菌种。高温嗜热菌种它所代谢出来的香味物质，或者是香味物质的前体物质相对比较耐高温。

　　第二，是指高温堆积发酵，就是堆成圆球状的叫堆积发酵。而堆积发酵的过程中，高粱在曲药的加持下，会逐渐的达到58度的顶温，在58度高温下，低温菌种基本死灭，留下的是高温嗜热菌种。同样在堆积发酵过程当中产生的香味物质，也是耐高温的香味物质。

　　第三，是指高温馏酒，在蒸馏桶中流出来的酒，温度在38~42度之间，和洗澡水的温度差不多。在这个温度下有一些醛类物质，对身体伤害较大的低沸点物质，又通过这一次蒸馏，再一次把它给筛选掉。所以酱香酒喝完不头痛，不口干，不难受。相对健康的属性，就来源于“三高工艺”当中产生对身体伤害相对较小的高温香味物质。

　　三高工艺的作用

　　1、高温制曲

　　“好曲产好酒”，高温制曲为酱香物质的生成提供了基础，曲药的质量对酒的风格起着决定性作用。

　　高温加速了制取过程中的生化反应，生成众多的加热香气成分。同时，这些反应中生成的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱酒风格的形成起着决定性作用。

　　2、高温堆积

　　为进一步生成酱香物质创造了必要条件。在堆积升温过程中，高温大曲中累积的香味物质进一步转化;生物、化学反应也疫病发生，可以富集更多微生物以利于酒精生成，促成糖化发酵，以及产生其他香味成分，从而达到生香的效果，让糟醅中的香气成分更加丰富。

　　3、高温镏酒

　　既可以提高出酒率，又可以把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地提取到酒中，使其酱香突出，风格质量更好。