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白酒贮存的过程也叫白酒的老熟,这一过程在酒体中主要存在物理及化学两种变化。
物理变化主要是酒体中乙醇分子和水分子之间的氢键缔合,以及酒体中低沸点刺激性物质的挥发。酒体缔合度越高,入口中的白酒越显得绵柔、醇厚。
白酒在老熟过程中酒体中大量的醇、醛、酸、酯等微量风味成分相互之间发生着缓慢的化学变化,主要有氧化、还原、酯化与水解等作用,使酒体中的微量风味达到新的平衡。
目前,市场上有大量的年份酒,10年陈酿、20年陈酿……并且年份标注的年份越久,酒的档价位就越高,使得消费大众普遍认为酒越陈越香。实际上,酒是陈的香,是有一定条件的。
首先,贮存陈放的酒一定是高度酒,低度酒陈放不但达不到越陈越香的效果,相反会产生水味,影响口感。
而高度酒的陈放也得讲究一定的贮存条件,如贮存容器一般选择陶缸而非金属大罐,陈放环境一般选择地窖而非露天等等。其实即使是高度酒,也存在一个最佳贮存期,并不是越久越好。
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