关于酱香酒的“堆积发酵”，你知道多少？

　　堆积发酵又称阳发酵，酒醅堆积于地面两米多高，形似一座小山，与空气充分接触，尽可能多地网络微生物参与发酵，用时4-10天。

　　这是酱香白酒区别于其它所有香型，最为独特的一个环节，叫堆积发酵。把蒸熟的高粱摊凉之后，加入曲药充分搅拌均匀，然后把它收起来，堆成半球状的一座小山。目的就是让高粱能够在开放的空间当中，充分的去网罗空气中的微生物，参与到酒体发酵中。

　　而浓香、清香它们都是低温入窖。酱香型白酒，真正入窖的温度在58度左右，当你把手插到高粱中，你会发现里面是热的。当温度达到58度的时候，就可以把它放到窖池里面去做封闭式的发酵了，这个也被称之为阴阳发酵和有氧发酵。

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　　酱香型白酒独有的堆积发酵有什么好处？

　　酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

　　由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒在市场上成为了宠儿。

　　酱香型白酒与其他香型最大的工艺区别在于其独有的堆积发酵，这也是其独特酱香风味来源的主要途径之一。

　　此外，酱香型白酒使用的是高温大曲，曲块中心温度最高时可达65 ℃左右，这也是其酱香风味的重要来源。

　　堆积发酵工序的主要作用是网罗堆积场地和空气中的微生物进行生长繁殖，也叫二次制曲。

　　有研究表明堆积后带来微生物菌数增长可达11～14倍，进而生成多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集重要的微生物、酶类与风味物质等，从而赋予酱香型白酒独特的酱香风味。