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白酒的香型与其化学成分密切相关,这些化学成分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学成分不同,香型也不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学成分也不同。影响酒的香型和化学成分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酸酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外还与贮存时间、贮存容器有关。那么,你知道中国白酒各香型的贮存时间多久吗?
酱香型白酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期为3年以上。
浓香型白酒的原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池池是肥泥密,为己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。其贮存期为一年。
清香型酒的代表汾酒,其原料除高粱外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺、地缸发酵等,贮存期也是一年。
米香型白酒的原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3-6个月。
其他香型白酒中,工艺与上述4种香型不同,如董酒采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得。西凤酒也属于其他香型,但其制曲原料与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13%~16%,发酵不用地缸,而用生泥窖,且不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,只需10~-11天。
综上所述,我们可以知道,不同香型的白酒,其贮藏期是不同的。这里说的贮存期是指原酒的最低贮存时间,也就是说至少贮存这么长时间才能用于勾兑成品酒,才能对外销售。
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